En bref : la pizza napolitaine est épaisse sur les bords, moelleuse, et cuit en 60 à 90 secondes dans un four très chaud. La pizza romaine est fine, croustillante, presque sans bord, et cuit plus longtemps à une température plus basse. À La Dolce Vita, nous faisons la romaine.
En France, on dit « pizza » comme s’il n’y en avait qu’une.
En Italie, Rome et Naples ne sont pas d’accord depuis des décennies.
Deux écoles, deux pâtes, deux façons de manger.
La napolitaine : le bord gonflé, le cœur moelleux
C’est la pizza la plus connue au monde, et la plus encadrée.
Ses règles sont fixées par l’association de la Verace Pizza Napoletana : un disque de 35 cm maximum, un bord (le cornicione) de 1 à 2 cm, gonflé et alvéolé.
La pâte est assez hydratée (58 à 65 % d’eau par rapport à la farine), étalée à la main, jamais au rouleau. Elle cuit très vite, 60 à 90 secondes, dans un four à bois qui dépasse les 450 °C.
Résultat : une pizza souple, qu’on plie en deux, et qui se mange tout de suite.
La romaine : fine, croustillante, sans bord
La pizza romaine ronde (tonda) prend le parti inverse.
Moins d’eau dans la pâte (55 à 60 %), un pâton plus léger (150 à 180 g, contre environ 250 g à Naples), étalé très fin. Le bord est presque absent : la garniture va jusqu’au bout.
Elle cuit plus longtemps, à une température plus basse, autour de 380 à 400 °C dans les pizzerias romaines.
À Rome, on l’appelle scrocchiarella : celle qui croustille sous la dent.
Les différences en un tableau
| Napolitaine | Romaine (tonda) | |
|---|---|---|
| Pâte | épaisse sur les bords, moelleuse | fine et croustillante |
| Eau dans la pâte | 58 à 65 % | 55 à 60 % |
| Poids du pâton | environ 250 g | 150 à 180 g |
| Bord | gonflé, 1 à 2 cm | presque absent |
| Cuisson | 60 à 90 s, plus de 450 °C | plus longue, 380 à 400 °C |
| Texture | souple, se plie | croustillante, se tient |
Et la pinsa, la pizza al taglio ?
Rome a d’autres pizzas : la pizza al taglio, cuite en plaque et vendue à la part, et la pinsa, ovale et très aérée. Ce sont d’autres recettes.
Quand on parle de « pizza romaine » au restaurant, on parle de la ronde et fine.
Pourquoi nous avons choisi la romaine
À La Dolce Vita, nos pizzas sont romaines : fines et croustillantes.
Une pâte fine laisse toute la place à la garniture : stracciatella, mortadelle et pistache sur la Bologna-Sicilia, truite fumée et ricotta sur la Trota, mozzarella di bufala sur L’Ortolana. Toute la carte est ici.
Et elle voyage bien : une pizza romaine reste croustillante le temps de rentrer chez soi avec sa commande à emporter.