En bref : le tiramisù traditionnel tient en six ingrédients : mascarpone, jaunes d’œufs, sucre, biscuits savoiardi, café et cacao amer. Pas de crème, pas d’alcool dans la version d’origine. Il est né à Trévise, en Vénétie, au restaurant Le Beccherie, où il entre à la carte en 1972.
Le tiramisù est peut-être le dessert italien le plus copié au monde.
Et le plus abîmé : crème fouettée, gélatine, biscuits détrempés.
Revenons à l’original.
D’où vient le tiramisù ?
Tiramesù, en dialecte de Trévise : « remonte-moi le moral ».
L’histoire commence au restaurant Le Beccherie, à Trévise. En 1955, Alba Campeol attend son fils. Sa belle-mère lui prépare chaque jour un sbatutìn, un sabayon au café, pour lui donner des forces.
De retour en cuisine, Alba s’en inspire et met au point un dessert avec le pâtissier Roberto « Loli » Linguanotto. Le tiramesù entre à la carte en 1972.
En 2010, la recette du Beccherie est déposée chez notaire auprès de l’Accademia Italiana della Cucina. En 2024, le tiramisù de Trévise entre dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels de Vénétie.
Le Frioul revendique aussi la paternité du dessert. Le débat continue.
La recette traditionnelle (6 personnes)
Ingrédients
- 500 g de mascarpone
- 6 jaunes d’œufs très frais
- 120 g de sucre
- 300 g de biscuits savoiardi
- 300 ml de café expresso, refroidi, non sucré
- du cacao amer en poudre
Préparation
- Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajoutez le mascarpone à la spatule, en deux fois, sans trop travailler : la crème doit rester lisse et épaisse.
- Trempez rapidement chaque biscuit dans le café, une seconde de chaque côté. Il doit rester ferme à cœur.
- Alternez une couche de biscuits et une couche de crème, deux fois.
- Couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Saupoudrez de cacao juste avant de servir.
Les 4 erreurs qui gâchent un tiramisù
- Ajouter de la crème fouettée : elle n’est pas dans la recette d’origine, le mascarpone suffit.
- Noyer les biscuits : un savoiardi trop trempé rend le dessert liquide.
- Le servir trop tôt : sans une nuit au frais, les saveurs ne se mélangent pas.
- Mettre le cacao à l’avance : il prend l’humidité et devient pâteux.
Et l’alcool ?
La version du Beccherie n’en contient pas. Beaucoup de familles italiennes ajoutent un trait de marsala ou d’amaretto dans le café. C’est une variante, pas la règle.
Les œufs crus : une précaution
La recette traditionnelle utilise des jaunes crus. Prenez des œufs extra-frais. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, mieux vaut des œufs pasteurisés, vendus en brique.
Le tiramisù, à La Dolce Vita
Au restaurant, notre tiramisù change avec les saisons : c’est le « tiramisù du moment ».
À emporter, c’est le Tiramisù Classico : crème de mascarpone onctueuse, savoiardi imbibés d’espresso et cacao en poudre.
Venez le goûter rue Saint-Jean, ou ajoutez-le à votre commande à emporter.